Лето – время естественного созревания овощей и фруктов. Многие из нас, ожидают жаркие деньки именно для того, чтобы подкрепить свой организм полезными витаминами и минералами, которыми так богаты нетепличные растения. Хочешь быть здоровым? Ешь больше овощей и фруктов! Кто из нас не слышал этот славный лозунг с детства. Однако зачастую даже сезонные овощи, выращенные с технологическими нарушениями, нас не то что не лечат, а калечат.
Дело в том, что именно овощи и фрукты являются главным источником
нитратов. И хотя нитраты (соли азотной кислоты) являются одним из обязательных элементов питания и роста растений, излишнее злоупотребление азотистыми удобрениями на почве, в дальнейшем непременно сказывается на качестве полученного урожая. Исследования показали, что именно со свежими овощами в наш организм попадает от 40 до 80% суточной нормы нитратов, которые затем превращаются в канцерогенные нитриты (нитрозамины) и всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму.
Нитраты по природе содержатся во всех плодах и овощах. Особенно их много в корнеплодах и листовой зелени. И это не страшно. Страшны последствия потребления овощей и фруктов с повышенным содержанием нитратов, которые могут быть плачевными.
Как же распознать этого тайного «врага» и обезвредить до того момента, пока он не нанёс свой сокрушительный удар по здоровью? Существует два способа распознать нитраты в овощах. Первый – приобрести специальный прибор – нитратомер (или, как его еще называют, нитрат-тестер), который за считанные секунды способен провести экспресс-тест на нитраты в овощах и фруктах, определить нитраты в воде, оценить кислотность почвы. Второй, менее точный, - самостоятельно на глаз, определить, что за «фрукт» скрывается под видом свежих томатов или огурцов. Для этого следует знать некоторые особенности нитратных овощей.
- Избегайте всего большого. Ну, не могут «нормальные» овощи-фрукты вырасти до впечатляющих размеров без помощи нитратов и других минеральных удобрений! А росказни про «очень доброе солнышко, на котором все растет, как на дрожжах» - сказки, чреватые потерей здоровья.
- Обращайте внимание на свойственный данному овощу запах, он должен быть и не слабым и не ярко выраженным. Например, если запах помидоров или огурцов вы чувствуете за версту, лучше пройдите мимо.
- Знайте, что у недозрелых овощей и фруктов количество нитратов гораздо выше. А по мере созревания уровни снижаются. Овощи последних сборов обычно содержат меньше нитратов, чем в первые сборы.
- Никогда не покупайте овощи не первой свежести, в них содержание вредных веществ гораздо выше, чем в свежих «собратьях».
- Обращайте внимание на внешний вид плодов и структуру мякоти. Так твердые жилки (как, например, в ранних помидорах) и грубые листья (например, салата) могут свидетельствовать о наличии проблемы.
- Превышение нитратов встречается, как правило, у тех овощей и фруктов, которые не достаточно сладкие и вкусные. А уж если улавливается во вкусе пусть даже намек на горечь, или иной, не свойственный данному растению привкус – лучше воздержитесь от употребления таких овощей и фруктов.
- Помните, что нитраты скапливаются в крайних частях овощей и кожице. Поэтому старайтесь их, по возможности, обрезать.
.jpg)
Разные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие - менее. Особенно много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг). Среднее содержание нитратов в помидорах (100 -150), огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300 мг/кг). Меньше всего в луке репчатом, перце, зеленом горошке, а также яблоках, айве, грушах. Очень мало нитратов в цитрусовых.
Вообще, чем дальше от земли растет плод – тем меньше нитратов в нем. Это золотое правило! Поскольку в овощах нитраты расположены неравномерно, сократить их потребление можно, зная, как и где они концентрируются. У листовых овощей нитраты накапливаются в основном в черешках и жилках листьев. Содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссона - от поверхностного слоя к сердцевине. В кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине корнеплода моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, а в направлении от кончика корня к верхушке он снижается. У столовой свеклы особенно много нитратов в верхушке и в кончике корня. Верхние листья капусты содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние, а наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке. У картофеля более низкий уровень нитратов в мякоти клубня по сравнению с сердцевиной.
Как уменьшить содержание нитратов в овощах?
Есть несколько способов:
- Вымачивайте свежие парниковые овощи в холодной воде не менее 15-20 минут. Вода должна полностью покрывать овощи. Употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты.
- Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по-разному. Варка дает снижение нитратов на 40-80%. Оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом овощи лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Для приготовления лучше использовать эмалированную посуду.
Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. При консервировании количество нитратов снижается на 70 %. Но пить маринад не следует. Хотя многие любят это сделать после обильного застолья.
