Главная | Пищевая продукция | Напитки | Винное дело

Сырье для вина Шардоне

Шардоне (Chardonnay) - технический сорт винограда. Точные сведения о происхождении сорта отсутствуют. С давних времен Шардоне был распространен во Франции, в Бургундии и Шампани, культивируется также в Германии, Швейцарии, Венгрии, США. По морфологическим признакам и биологическим свойствам Шардоне относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда.

Цветок Шардоне обоеполый. Гроздь средней величины (длиной 11-13, шириной 8-10 см), цилиндро-коническая, плотная, средней плотности и рыхлая в результате сильного осыпания завязей. Ножка грозди короткая, одревесневшая. Масса грозди 90-95 г. Ягода средней величины (диаметром 12-16 мм), округлая и слегка овальная, зеленовато-белая с золотистым оттенком на солнечной стороне, покрыта восковым налетом и мелкими коричневыми точками. Средняя масса 100 ягод 130 г. Кожица тонкая, прочная. Мякоть сочная, с приятным сортовым ароматом, семян в ягоде 2-3.

Ведущие признаки сорта винограда Шардоне: цельные, грубоморщинистые листья с черешковой выемкой, окаймленной жилками, средней величины, конические и цилиндро-конические, варьирующей плотности грозди; округлые зеленовато-белые ягоды с тонкой кожицей.

Вегетационный период. От распускания почек до наступления технической зрелости ягод винограда проходит 138-140 дней при сумме активных температур 2700-2800°С. Созревание ягод наступает в конце сентября. Однолетние побеги вызревают хорошо (90%). Шардоне без труда растет и вызревает почти повсюду, за исключением крайних оконечностей ареала вина (ранняя завязь подвергает его риску весенних заморозков).

Урожайность. Шардоне - сорт с невысокой урожайностью. Плодоносных побегов около 40 %. Количество соцветий на развившемся побеге 1,1, на плодоносном 1,4—1,7. Сорт способен развивать побеги с 2—3 гроздями и формировать урожай на побегах, развивающихся из замещающих почек.

Особенности агротехники. Шардоне хорошо растет и развивается на различных почвах, но лучший результат по качеству вин дает на глинисто-известковых, каменистых. При закладке виноградника предпочтение отдают западным склонам или возвышенным пологим участкам. Загущения кроны виноградных кустов и их перегрузки побегами избегают. При обрезке стрелок оставляют 10—12 глазков. На кусте винограда должно быть четыре плодовых звена. В зоне неукрывного и условно укрывного виноградарства кусты формируют со штамбами высотой 70—120 см со свободным свисанием зеленых побегов.

Технологическая характеристика Шардоне. Состав грозди (%): сок — 74,1, гребни — 2,9, кожица и плотные части мякоти — 20,1, семена — 2,9. Сахаристость сока достигала 18—22,9 г/100 мл, кислотность 11,6— 8,2 г/л.

Сейчас в мире существует множество клонов этого сорта имеющих различные особенности, в соответствии со всевозможными требованиями виноградарей и виноделов. Из Шардоне готовят также высококачественное белое столовое вино с фруктовыми тонами (яблоко, лимон, цитрусовые). Выдержка в дубовых бочках придает винам из Шардоне тона ванили, "дыма", дуба. Его используют как сорт-усилитель вкуса для производства шампанских виноматериалов. Чистосортные шампанские виноматериалы имеют тонкий букет, легкий, свежий и очень гармоничный вкус. Шампанское лучших марок в Шампани во Франции готовят из купажа виноматериалов сортов Шардоне и Пино черный.

Шардоне стал самым популярным в мире винным виноградом, возможно, и потому (в отличие, к примеру, от Рислинга), что не обладает собственным, особенно сильным букетом. Однако он послушен воле винодела, в равной степени легко превращается в шампанское и сладкие вина; переносит холодное брожение и хранение плодов, позволяющее создавать нечто вроде Шабли; и молочно-яблочную ферментацию, перемешивание осадка и выдержку в бочках (что может привести к некоторому выравниванию качества). В Австралии и Новой Зеландии, используя холодное брожение, из Шардоне делают сухие вина высокого класса с кремнистым ароматом.

Проверка на качество

Лабораторные исследования. Тест был проведен по нескольким показателям. Один из самых простых и традиционных – крепость. Для полусладких вин стандарт предписывает крепость 9-13%. С этим показателем без труда справились все образцы. Как и с проверкой по содержанию сернистой кислоты, общее содержание которой не должно превышать 250мг/дм3. Сернистая кислота образуется в вине при сульфитации – обработке виноматериалов диоксидом серы. Обработку вин диоксидом серы используют с давних времен для борьбы с нежелательными микроорганизмами, для предотвращения окисления вин. Однако чрезмерно высокие дозы диоксида серы ухудшают свойства вина и могут негативно влиять на здоровье человека, например, вызывать головные боли.

Кроме того, в винах было проверено содержание сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы). Глюкоза и фруктоза – это основные сахара винограда, определенное их количество присутствует в полусладких винах. Стандарт предполагает наличие в полусладких винах 30-80г/дм3 сахаров. Что же касается сахарозы (собственно сахар, какой мы покупаем в магазинах), то этого вещества в винах быть не должно, его добавлять нельзя. Поэтому отсутствие сахарозы в протестированных винах не могло не порадовать.

Из кислых составляющих в напитках было выявлено содержание винной, яблочной и лимонной кислот. В вине обязательно должна быть винная кислота, ее количество в образцах вполне характерно. Яблочная кислота также характерна для вин. А вот в отношении лимонной кислоты есть принципиальный момент. Лимонную кислоту добавляют в сусло или виноматериалы для стабилизации, например, для предупреждения побурения вин. Лимонная кислота снижает рН и оказывает в определенном смысле консервирующее действие, тем самым препятствует порче вин. Существует определенный перечень веществ, которые можно использовать при изготовлении вин. В него входят, как и более привычный для вин и соков диоксид серы, так и лимонная и сорбиновая кислоты. По отечественным нормам лимонной кислоты должно быть не более 2г/л, по международным требованиям Ассоциации виноделов (Organization Internationale de la Vigne et du vin) – не более 1г/л. Протестированные вина содержали лимонную кислоту в пределах отечественной нормы. Два вина – "Крымское марочное" и "Голицинские вина" содержали лимонной кислоты вышнее международных требований, что повлияло на определенное снижение оценок.

Не обошли вниманием при проверке вин в лаборатории и упомянутую сорбиновую кислоту – классический консервант для пищевых продуктов. Ее внесение в вина также разрешено. В конечном продукте должно обнаруживаться не более 300мг/л сорбиновой кислоты. Ни в одном из 7 вин сорбиновая кислота обнаружена не была. Неприятной неожиданностью стало определение в винах гидроксиметилфурфурола. Нормы по содержанию этого вещества в вине нет. Полученные цифры были сравнены с международными нормами для соков. В двух винах "Голицинские вина" и BostaVan гидроксиметилфурфурола было обнаружено больше 20мг/л. Гидроксиметилфурфурол – это показатель безопасности, поэтому за высокое содержание гидроксиметилфурфурола этим двум винам была снижена оценка.

Маркировка и упаковка. К упаковке вин замечаний не было, да и к маркировке не так уж и много. Самое принципиальное замечание касается вина "Крымское Марочное". Все вина в тесте ординарные, т.е. не выдержанные. Поэтому Слово "марочное" в названии этой торговой марки, несколько вводит потребителя в заблуждение: на лицевой стороне этикетки вина одновременно присутствуют "марочное" и "ординарное". Причем слово "марочное" нанесено на этикетки гораздо большим шрифтом. За это оценка по маркировке вину "Крымское марочное" была снижена до "плохо", что повлекло за собой определенное снижение и общей оценки.

На этикетке вина Bostavan имеется надпись "содержит сульфиды". Информация о присутствии сульфитов в продукте имеется на этикетке вина Amadar, но нанесена таким мелким шрифтом внизу этикетки, что без лупы ее не прочитать.

Хотелось бы обратить внимание на состав вин. В большинстве протестированных напитков в составе указаны виноматериалы и концентрированный виноградный сок. Это вполне допустимо стандартом на вина ДСТУ 4806:2007: полусухие и полусладкие могут быть купажированными (смешанными) с концентратами виноградного сока или с консервированным суслом.

Дегустация. Только с помощью дегустации можно по-настоящему оценить вино. Такая оценка называется органолептическая. А чтобы оценивать вино было интересно, и результат получился объективным, были проведены две дегустации. В одной вина оценивали специалисты, в другой – потребители. В ходе дегустации оценивали внешний вид вин, их аромат и вкус. У специалистов в оценках был больший разброс, потребителям же вина понравились, хотя каждое вино имело свои вкусовые особенности. При выведении общей оценки мнение потребителей было более приоритетным.

Внешний вид тихих вин составляют прозрачность и цвет. Вино должно быть кристально прозрачным. У столовых белых вин, к коим относится полусладкое Шардоне, окраска может быть практически бесцветная, а также зеленоватая или соломенная с различными оттенками, например, светло-соломенный или желто-соломенный.

Аромат и вкус. С этими двумя характеристиками вина еще сложнее. Сколько наименований вин – столько и их вкусов. Для Шардоне визитной же карточкой могут быть цветочные ноты или фруктовые оттенки от зеленого яблока до цитрусовых и тропических фруктов, а также легкие ноты дыма, пряностей, ванили. Кажется, что все эти вкусы не могут быть присущи одному напитку, но вина – существа многоликие.

Что касается рекомендации блюд, то сомелье рекомендуют сочетать Шардоне с легкими салатами из белого мяса или морепродуктов. Неплохим будет сочетание белого мяса (филе телятины, курицы) с фруктами (ананасы, авокадо), запеченного под сыром. Подают такие вина при температуре 8-100С, наливают в винный бокал (емкостью 150-200 мл), не более 100 мл. В связи с хорошей фруктовостью такие вина хороши на аперитив для возбуждения аппетита, а также они прекрасно утолят жажду в жаркий летний день.

Конкурсанты и результаты

По результатам тестирования общую оценку "отлично" получили два самых дорогих образца в тесте - "Романовское" и Amadar, а также вино Cricova и самое доступное по цене из протестированных вин - Orenda.

Оценка "удовлетворительно" у вина "Крымское Марочное": оценка была снижена за содержание лимонной кислоты выше международной нормы и существенное замечание по маркировке. У вин "Голицинские вина" и BostaVan общая оценка "плохо" из-за высокого содержание гидроксиметилфурфурола.

BostaVan. Наименование (по данным производителя): вино натуральное виноградное полусладкое белое Шардоне. Производитель: СП "Vinaria Bostavan"/ Республика Молдова. Объем, л/цена, руб.: 1/139. Состав: натуральные виноградные виноматериалы. Срок/условия хранения: 18 месяцев/ при температуре -2…+160С. Оценка: плохо.








Голицинские вина. Наименование (по данным производителя): вино ординарное столовое полусладкое белое Шардоне крымское. Производитель: ООО "Евпаторийский винзавод"/ г.Евпатория, Украина. Объем, л/цена, руб.: 0,75/87,8. Состав: продукт полоного брожения с добавлением концентрата виноградного сока. Срок/условия хранения: 12 месяцев/ при температуре -2…+160С. Оценка: плохо.







Крымское Марочное. Наименование (по данным производителя): вино виноградное ординарное тихое столовое полусладкое белое Шардоне крымское. Производитель: ДП "Крымский винный дом" ООО "L'empire du vin"/ Крым, Украина. Объем, л/цена, руб.: 0,75/115,4. Состав: виноматериал столовый белый Шардоне, концентрат виноградного сока виноматериал столовый белый Шардоне, концентрат виноградного сока. Срок/условия хранения: 6 месяцев/ при температуре -2…+160С. Оценка: удовлетворительно.






Orenda. Наименование (по данным производителя): вино виноградное ординарное тихое столовое полусладкое белое Шардоне крымское. Производитель: ДП "Крымский винный дом" ООО "L'empire du vin"/ Крым, Украина. Объем, л/цена, руб.: 0,7/73. Состав: виноматериал столовый белый Шардоне, концентрат виноградного сока. Срок/условия хранения: 6 месяцев/ при температуре -2…+160С. Оценка: отлично.







Романовское. Наименование (по данным производителя): вино виноградное натуральное ординарное полусладкое белое Шардоне. Производитель: SA "Romanesti"/ Республика Молдова. Объем, л/цена, руб.: 0,75/120,48. Состав: виноматериалы виноградные сухие, сок виноградный концентрированный. Срок/условия хранения: 18 месяцев при температуре -2…+80С. Оценка: отлично.







Amadar. Наименование (по данным производителя): вино виноградное сортовое натуральное ординарное столовое полусладкое белое Шардоне. Производитель: СП "Vinaria Bostavan"/ Республика Молдова. Объем, л/цена, руб.: 0,7/123,56. Состав: натуральные виноградные виноматериалы. Срок/условия хранения: 18 месяцев/ при температуре -2…+160С. Оценка: отлично.








Cricova. Наименование (по данным производителя): вино виноградное сортовое натуральное ординарное столовое полусладкое белое Шардоне. Производитель: АО "Комбинат по производству вин "Cricova"/ Республика Молдова. Объем, л/цена, руб.: 0,75/112,04. Состав: виноматериалы виноградные, конценрированный виноградного сока. Срок/условия хранения: 18 месяцев/ при температуре -2…+160С. Оценка: отлично.







Кстати, насчет молдавских вин. Несмотря на невысокое качество молдавских вин, никакого запрета на их ввоз в Россию нет. Об этом сказал главный государственный санитарный врач России Геннадий Онищенко.

"Мы учитываем интересы российского бизнеса и не идем на полный запрет ввоза вин из Молдавии", – сказал он. По словам Онищенко, только за минувшую неделю в Россию поступило 300 тысяч литров молдавского вина. При этом он отметил, что 17,5 тыс. литров оказались ненадлежащего качества и будут возвращены.

Запрет на поставки молдавского вина был введен Роспотребнадзором в марте 2006 года после обнаружения в винодельческой продукции этой страны пестицидов. В июне 2007 года после встреч президентов Молдавии и России было принято решение о возобновлении поставок молдавской винодельческой продукции в РФ. В октябре того же года Роспотребнадзор разрешил 15 молдавским предприятиям возобновить поставки. До наложения запрета Молдавия поставляла в Россию 80% от всего производимого объема вина.

Однако 27 апреля Роспотребнадзор принял решение усилить надзор за качеством молдавской винодельческой продукции, поставляемой в Российскую Федерацию. В сообщении Роспотребнадзора причиной ужесточения контроля было названо выявление в марте и апреле 2010 года крупных партий виноматериалов из Молдавии, не отвечающих требованиям безопасности.