Главная | Пищевая продукция | Напитки | Сливки кофейного общества

Растворимый кофе – это не что иное, как высушенный экстракт натурального жареного кофе. Такой экстракт растворяется в горячей воде не более чем за полминуты, в холодной не более чем за 3 минуты. Такие требования по растворимости прописаны в стандарте. Способность быстро и полностью растворяться как в горячей, так и в холодной воде – это и есть главное преимущество растворимого кофе.

Из истории

Тяжело представить жизнь современного человека без кофе. Ароматный бодрящий напиток стал культовым в наши дни. А известен он человеку с глубокой древности. Об этом говорят рассказы и легенды, которые дошли до наших дней. Можно услышать и о шейхе-отшельнике, который использовал кофейные плоды для приготовления целебных отваров. Эти напитки имели такой большой успех, что шейха провозгласили святым. История вспоминает и путешественников, бравших в далекий путь плоды кофейного дерева. Отвар из них помогал преодолеть усталость, бодрил и придавал сил.

Еще чаще можно услышать легенду о пастухе коз, который обратил внимание на чрезмерную резвость животных, которые объедали листья и плоды с кустов, растущих на склонах гор. Наблюдения пастуха пригодились монахам местного монастыря. Отвар из этих плодов и листьев помогал им без зевания выдерживать долгие ночные молитвы.

Так или иначе это было, судить тяжело. Важно одно: чудесные свойства кофейных плодов были замечены и достойно оценены. Название горной местности на юго-западе Эфиопии – Каффа, - возможно, и дало имя деревьям, приносящим эти плоды.

Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где встречаются рукописные свидетельства его известности уже в 875г. Очень скоро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и популярным напитком, да таким заманчивым, что мусульмане за чашечкой кофе стали забывать об обязательных молитвах. Этот факт вызвал негодование мусульманского духовенства, и оно пошло в наступление на "черное африканское зелье". Именем пророка кофе был проклят, а один из правителей издал указ, запрещающий пить кофе. Но любовь к этому напитку победила запреты служителей Аллаха, и кофе по сей день остается любимым напитком арабов.

Триумфальное шествие кофе продолжалось. Следующей "сдалась" Турция. В 16 ст. в Стамбуле и Константинополе открываются многочисленные кофейни. Но успех кофе был настолько огромен, что правители Османской империи вводят жесточайший запрет на его употребление и наказывают смертью ослушавшихся. Однако кофейни продолжают существовать нелегально, и султан Сулейман II вынужден был аннулировать запрет.

Европа познакомилась с кофе в 16 ст., а в 17 в. он окончательно обосновывается на континенте. Один из послов папы римского – делла Валле продолжительное время жил в Персии и научился мастерски готовить кофейный напиток. Именно ему приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе в Италии. А в 1652 г. первая кофейня открывается в Лондоне. Почти в это же время кофе появляется и при дворе французских королей. В 1702 г. итальянец Прокопино дель Кастелли открывает в Париже кофейню "Прокопино", которую можно посетить и в наши дни.

В России кофе появился позже, чем в Западной Европе, и поначалу особого распространения не получил. Долгое время кофе оставался просто лекарственным средством. Но вот, будучи в Голландии, Петр I увлекся этим напитком и начал пропагандировать его у себя на родине. К началу XIX века кофе получил признание в высшем свете. В Петербурге и Москве открываются кофейни, в том числе кофейные клубы, где собирались известные писатели, поэты и театральные деятели. Но все же не уступает своих позиций любимый народом чай, поэтому известный русский самовар так же характерен на Руси, как кофейная джезва на Востоке.

Виды растворимого кофе

В зависимости от способа получения растворимый кофе подразделяют на 3 вида:

• порошкообразный, его еще называют эмульгированным (в виде мелкого сыпучего порошка без комочков)
• гранулированный или агломерированный (в виде хрупких комочков различной формы и размеров, пористой структуры)
• сублимированный, он же кристаллизированный, он же вымороженный (в виде кристаллов с четкими гранями, которые пересыпаются в банке ровной волной).

Порошкообразный кофе – это самый дешевый сегмент среди растворимого кофе, так как не требует никаких дополнительных приемов. В гранулы же кофе превращают, используя специальные растворы. Качество гранулированного кофе обычно чуть выше и цена соответственно тоже выше. Сублимированный кофе высушивают при глубокой заморозке, отсюда и второе название – вымороженный. При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта происходит в условиях глубокого вакуума. При таком методе удаления воды продукт получается высокого качества, вкус не изменяется, сохраняется аромат. Однако этот процесс энергоемкий, отсюда и кофе получается дорогим по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Самый большой вклад в качество растворимого кофе, естественно, на совести кофейных зерен, из которых он получен. Наибольшей популярностью у производителей пользуется два ботанических сорта кофе, хотя в природе они не единственные – это Арабика и Робуста. Не секрет, что в Робусте больше кофеина. Поэтому ее часто используют для производства именно растворимого кофе. Лучшие сорта напитка делают из смеси Арабики и Робусты, или же целиком из Арабики.

На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Например, индийская Арабика на вкус резкая, горьковатая. А колумбийский кофе имеет тонкий аромат и слегка винный вкус. Многое определяет и то, насколько добросовестно был собран урожай кофейных "вишен". Нередко вместе с недозрелыми плодами собирают переспелые – это изрядно портит качество кофе. Немаловажна и степень обжарки зерен.

Особенности производства

Для молотого кофе зерна только измельчают и расфасовывают. Процесс же производства растворимого кофе довольно сложен. Основные операции – это приготовление крепкого настоя, его тщательное фильтрование, а затем распыление в больших камерах, заполненных инертным газом. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы. Это и есть растворимый кофе. Несмотря на критику, порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и ароматические свойства и все основные вещества натурального кофе. Кофеин при производстве растворимого варианта переходит сначала в экстракт, а затем в гранулы порошка.

Не стоит путать натуральный растворимый кофе с кофейными напитками, которые содержат или небольшой процент кофе или не содержат его вовсе. Обычно их готовят на основе желудей, каштанов, орехов и злаковых культур (ржи, ячменя, пшеницы). Также используют плоды шиповника и плодовые косточки. Такой вариант напитка подойдет тем, кому кофе противопоказан.

Тест на качество

Огромное разнообразие кофе может запутать потребителя при выборе. Украинские специалисты из Центра экспертиз (www.test.org.ua) помогли сориентироваться и провели тест на кофе. Для тестирования было отобрано 7 марок растворимого сублимированного кофе. Привезен к нам этот продукт из разных стран: Германии, Испании, Франции, России и США. Кофе проверили в лаборатории, продегустировали, оценили маркировку и упаковку продукта.

Кофе для тестирования было куплено в 100-граммовых банках, поэтому цену сравнивать очень удобно. Два самых дешевых образца в тесте - Nescafe и Jacobs. Самый же дорогой участник теста – кофе Manhatton. При этом общую оценку "отлично" получили 2 кофе – Milagro Gold и Jacobs Monarch. Общая оценка "хорошо" у кофе "Черная Карта Gold", Ambassador Blue label, Grandos Gold, Manhattan Classic и Nescafe Gold.

Маркировка и упаковка. Начнем с приятного: к упаковке кофе замечаний не было. Маркировка же без замечаний не обошлась. Больше всего вопросов вызвало обозначение пищевой и энергетической ценности. На этикетке кофе Ambassador пищевая ценность не указана вообще, а энергетическая указана на 1 г. Если же энергетическую ценность пересчитать на 100г, то получается 329ккал – как-то многовато. Производители кофе Milagro также не указали пищевую ценность, а энергетическую обозначили из расчета на 1 чашку, т.е. 2 г кофе. И пищевая, и энергетическая ценность должна быть обозначена из расчета на 100г. Содержание углеводов не обозначено у кофе "Черная карта", Manhattan и Grandos. В ДСТУ 4394:2005 в разделе "пищевая ценность", как ни странно также нет упоминания об углеводах. Но углеводы в кофе есть, идентификация растворимого кофе проводится как раз по двум углеводам – глюкозе и ксилозе. У некоторых образцов не указана страна происхождения и сорт кофе.

Лабораторные исследования. Показателями для проверки в лаборатории были влажность и массовая доля кофеина.

Влажность – показатель, который определяет сохранность продукта. В растворимом кофе должно содержаться не более 7% влаги. С этим показателем без труда справились все образцы кофе.

Что касается кофеина, то его в натуральном растворимом кофе должно быть не менее 2,3% кофеина. Все протестированные образцы содержали больше кофеина: от 2,74% в кофе Ambassador до 4,69% в кофе Grandos.

Дегустация. Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они пока не могут заменить человека, когда необходимо определить достоинства или недостатки того или иного продукта питания. Дегустация (или органолептическая оценка) просто обязана быть одним из этапов исследования всего съедобного. Все марки кофе готовили в одинаковой пропорции воды и растворимого порошка. К внешнему виду напитков замечаний не было. Зато во вкусе и аромате чувствовались отличия.

Конкурсанты и результаты

Milagro Gold. Наименование (по данным производителя): кофе растворимый сублимированный. Сорт: не указано. Страна происхождения: не указано. Производитель: DEK GMBH/ Гамбург, Германия. Белки/ жиры/ углеводы (в 100г): не указано. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 3ккал на одну порцию в 2г. Срок/ условия хранения: до указанной даты (3 года)/ плотно закрытой в сухом и прохладном месте при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. Общая оценка (100%): отлично.






Jacobs Monarch. Наименование (по данным производителя): кофе растворимый сублимированный. Сорт: не указано. Страна происхождения: не указано (из лучших плантаций мира). Производитель: "Крафт Фудз Германия ГмбХ"/ Германия. Белки/ жиры/ углеводы (в 100г): 14,6/ 0,1/ 10,3. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 101. Срок/ условия хранения: до указанной даты (2 года)/ в сухом прохладном месте. Общая оценка (100%): отлично.







Черная Карта Gold. Наименование (по данным производителя): кофе растворимый сублимированный. Сорт: 100% арабика. Страна происхождения: Эквадор. Производитель: ООО "Гранд НН"/ г.Новгород, Россия для "Штраус Кофи Б.В.", Голландия. Белки/ жиры/ углеводы (в 100г): 15,0/ 3,6/ не указано. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 92,4. Срок/ условия хранения: 24 месяца/ в сухих помещениях без постороннего запаха при влажности не выше 75%. Общая оценка (100%): хорошо.






Ambassador Blue label. Наименование (по данным производителя): кофе растворимый, изготовленный путем сублимации. Сорт: арабика. Страна происхождения: Колумбия. Производитель: Seda Solubles SL/ Испания. Белки/ жиры/ углеводы (в 100г): не указано. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 3,29. Срок/ условия хранения: до указанной даты (2 года)/ плотно закрыть крышку после употребления, в сухом и прохладном месте. Общая оценка (100%): хорошо.







Grandos Gold. Наименование (по данным производителя): кофе растворимый сублимированный. Сорт: не указано. Страна происхождения: не указано. Производитель: DEK GMBH/ Гамбург, Германия. Белки/ жиры/ углеводы (в 100г): 15/ 3,6/ не указано. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 92,4. Срок/ условия хранения: до указанной даты (3 года)/герметично запакованным в сухом и прохладном месте при влажности 75%. Общая оценка (100%): хорошо.







Manhattan Classic. Наименование (по данным производителя): кофе растворимый сублимированный. Сорт: 100% арабика. Страна происхождения: не указано. Производитель: "Савара Групп"/ Нью-Йорк, США. Белки/ жиры/ углеводы (в 100г): 15/ 3,6/ не указано. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 92,4. Срок/ условия хранения: 24 месяца/ плотно закрытой в сухом прохладном месте при влажности 75%. Общая оценка (100%): хорошо.







Nescafe Gold. Наименование (по данным производителя): кофе растворимый. Сорт: не указано. Страна происхождения: не указано. Производитель: "№ Нестле Франция С.А."/ Франция. Белки/ жиры/ углеводы (в 100г): 7/ 0/ 36. Энергетическая ценность, ккал (в 100г): 49. Срок/ условия хранения: 24 месяца/ плотно закрытой в сухом прохладном месте. Общая оценка (100%): хорошо.








Интересные факты о кофе

Кофейные бобы на самом деле - косточки плодов кофе. В 1696 году голландцы начали выращивать кофе на острове Ява в Индонезии.

Первые кофейни открылись в Оксфорде, Англия, в 1650 году. А спустя год - в Лондоне. Уже к 1700 году в столице Великобритании их насчитывалось около 2 000.

В честь этого напитка Бах написал свою Кофейную кантату.

Бетховен - еще один приверженец кофе - предпочитал пропорцию шестьдесят зерен на чашку.

В начале XVIII века французский морской офицер, Габриэль Матье де Кле выкрал побег королевского кофейного дерева из Жардин де План в Париже и увез его на остров Мартиника в Карибском море. Всего через пять лет там насчитывалось 18 миллионов кофейных деревьев.

Представитель французского реализма, Оноре де Бальзак (1799-1850), выпивал до 60 чашек кофе в день, подхлестывая писательское вдохновение.

Лондонские кафетерии XVII века стали известны как “Грошовые университеты”, потому что за чашкой кофе можно было побеседовать с художниками, поэтами и торговцами, которые частенько захаживали туда. Именно поэтому в 1676 году Карл II попытался закрыть кофейни, считая их рассадниками политических интриг.

Кофеин — алкалоид, содержащийся в зернах кофейного дерева, листьях чайного куста, в орехах кола и некоторых других растениях. Впервые бесцветные шелковистые кристаллы слабогорького вкуса удалось выделить из кофейного экстракта французскому ученому Рунге в 1819 году.

К 1800 году Бразилия стала ведущим производителем кофе в мире. В России кофе впервые появился в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал его царю Алексею Михайловичу в качестве “лекарства против надмений, насморков и главоболений”.

Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I: в годы его правления кофе стал необычайно популярен в великосветских кругах.