Некоторые изготовители этого изысканного лакомства так завораживают нас красочной упаковкой и заманчивым внешним видом зефира, что мы даже не осознаем, что волшебное название продукта «Зефир в шоколаде», порой, также не соответствует реальности, как и наши мечты о сладкой жизни.
Если в названии указан шоколад, значит, зефир должен быть покрыт именно им, а не глазурью, сделанной не понятно из чего. Кстати, некоторые изготовители пишут правду: «зефир глазированный». Но кое-кто продолжает вводить нас в заблуждение.
Вывела на чистую воду лукавых кондитеров Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», которая закупила в сети розничной городской торговли, а затем направила для компетентной оценки в лабораторию 8 образцов глазированного зефира российского производства.
Эксперты исследовали кондитерские изделия по двум основным показателям: «информация для потребителя» и «идентификация жировой основы глазури». Результаты испытаний показали, что три образца под названием «Зефир в шоколадной глазури» были покрыты вовсе не шоколадом, а обычной кондитерской глазурью. Это – продукция ЗАО «КФ «Нева» (торговая марка «Лянеж»), ООО «Туриба» и кондитерской фабрики «НПК» (торговая марка «Аншанте»). При этом в составе, отраженном на этикетке, лукавая тройка производителей вовсе не скрывала, что какао-масло, которого в настоящей шоколадной глазури должно быть не менее 12%, они не использует в принципе.
Вроде бы все честно, но нарушение требований ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на лицо. Согласно п.3.5.1.4., «Не допускается давать пищевым продуктам наименования, вводящие потребителей в заблуждение относительно природы, идентичности, состава...» Кроме того, нарушена и ст. 10 закона «О защите прав потребителей», в соответствии с которой изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Безусловно, надпись «Зефир в шоколаде» вызывает большее доверия, чем «Зефир глазированный». Этим производители и пользуются: выигрышное название прочитают все, а до состава доберутся немногие, тем более что мелкий шрифт не всегда можно разобрать без очков или увеличительных линз. Да и внешне кондитерская глазурь ничем не отличается от шоколадной. Но разница все-таки имеется.
Дело в том, что один только шоколадный аромат заставляет организм вырабатывать секреторный иммуноглобулин типа А, жизненно необходимый нам для защиты организма от грибковых заболеваний и вирусов. Шоколад стимулирует формирование гормона счастья и наслаждения – эндорфина, являющегося мощными психостимулятором. Содержащийся в шоколаде кофеин и глюкоза стимулирует работоспособность, но благодаря содержанию магния, давление при этом не повышается. Магний поддерживает нормальную работу нервной системы и способствует ритмичной работе сердечной мышцы. Словом, сплошная польза.
А что же кондитерская глазурь? В ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» сказано, что это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа, то есть, самого какао-масла там нет и быть не может.
Специалисты испытательной лаборатории отмечают, что у кондитерских глазурей есть несколько преимуществ по сравнению с шоколадными массами и шоколадными глазурями. Первое – кондитерские глазури обходятся дешевле, чем дорогостоящее какао-масло. Второе – при производстве изделий с применением кондитерских глазурей лауринового или нелауринового типа минуется ключевая стадия производства шоколада – темперирование.
Темперирование – это сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства технологов. Горячую шоколадную массу после интенсивного вымешивания при высоких температурах нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.
Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» – результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.
Конечно, производителю намного проще использовать заменители какао-масла: дешево и технологически удобно. Но только такую глазурь уже нельзя назвать шоколадом!
Среди образцов, не прошедших испытания, оказался «Зефир с фруктовым джемом в глазури «Элегия», ТМ «Рецепты проверенные временем» (ООО «Квант», СПБ), на упаковке которого не был указан состав глазури. Тем самым изготовитель нарушил требования ГОСТ Р 51074-2003. Кроме того, энергетическая ценность, указанная на этикетке, не соответствовала реальному содержанию углеводов, форма изделий оказалась деформированной, с изломами, консистенция - суховатой и слегка «затяжистой», а поверхность - с «поседением». В итоге образец получил самую низкую дегустационную оценку – 2,5 балла.
Настоящим зефиром в шоколаде оказался лишь зефир «Классический» ТМ «Шармэль» производства ОАО «Ударница», г. Москва. Только в составе глазури этого образца было обнаружено какао-масло. И вполне объяснимо, что именно ему был присвоен высший дегустационный бал.
Тем не менее, абсолютно честны с потребителем оказались и производители зефира ООО «КФ «Финтур», ОАО «Невские берега» и ЗАО «КФ им. Самойловой». Состав этих образцов полностью соответствовал названию, где слово «шоколадный» не использовалось.
-zefir.jpg)
