Главная | Это интересно | Как приготовить пиццу

Из истории пиццы

 

О том, как приготовить пиццу задумались еще в античности. Вернее, никто не задумывался о специальных рецептах, они сложились сами собой. Возможно, прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные «боги» Эллады. Греческая пицца называлась «plakuntos» (уримлян — «placenta»), то есть «плоский испеченный хлеб». На него клалось масло, чеснок, лук, травы и оливки. Платон в своей «Республике» при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны.

 

Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521-486 гг. до нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Подобное блюдо, с самыми разными добавками, известно было и древним этрускам. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать несовместимое, обильно сдабривали пиццу медом и листьями лавра.

 

Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который полагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента». Один из первых римских историков, Марк Порций Катон, известный также как Катон Старший (234-148 гг. до нашей эры) упоминал «плоский круг теста, который смазывали оливковым маслом, и, покрыв травами и медом, выпекали на камнях».

 

Само изобретение пиццы приписывается древнеримскому военачальнику Лукуллу, который был большим любителем застолий. Существует даже знаменитое выражение «Лукуллов пир», что означает настоящий праздник чревоугодия. Но дело в том, что во времена древнего Рима помидоры, используемые для пиццы, в Италии не произрастали,— они были привезены первооткрывателями из Америки. Поэтому действительно ли изобретение пиццы принадлежит Лукуллу – вопрос спорный.

 

Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria». Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться средства, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы — на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец — почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: «insuper nive, et inferes», то есть «охладить в снегу — и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис, которая с течением истории стала современным Неаполем.

 

Пицца у викингов

 

До сих пор считалось, что пицца — блюдо чисто итальянское. Но с этим решили поспорить норвежцы. Астрид Ридбергольц, ученый-этнолог из Норвегии, твердо убеждена в том, что пицца была изобретена еще викингами. Доказательством этому служат древние сковородки, которые часто находят археологи в местах поселений предков современных норвежцев. Именно на этих сковородках, по мнению Ридбергольц, готовились приправленные овощами, мясом или рыбой лепешки, известные сегодня как пицца.

 

Итальянская пицца

 

Непосредственная итальянская предшественница пиццы и родственница лаваша и питы — лепешка «фокачча». По способу приготовления она почти идентична пицце, но без только без специфической начинки. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии.

 

Однако сами итальянцы называют эту деревенскую пиццу «фокачча» (лепешка), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца — это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

 

История собственно пиццы начинается примерно, лет 200 назад, когда в одном из самых густонаселенных городов Европы, Неаполе, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты. Это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сыра. Так появилась пицца. Бpодячие тоpговцы складывали ее в высокие медные ящики, которые носили на голове, и пpодавали на улицах. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли «восьмидневной».

 

Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы — «Маринара» и «Маргарита». Первая названа в честь рыбаков, которые когда-то ели ее на завтрак, а со второй связан очень интересный факт.

 

Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца «Маргарита», созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто  I. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Но двор уже зашевелился и был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления.

 

Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой. Они приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццарэллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал понравившуюся королеве пиццу её именем — Маргарита. Эта пицца может служить базой для всевозможных последующих вариантов, когда сверху накладывается, всё что Бог послал.

 

С тех пор самой изысканной стала пицца «Маргарита», вместе с которой «амнистировали» две другие пиццы — «Четыре сезона» и «Маринара». Кстати, «Четыре сезона» существовала уже в 1660 году, а «Маринара» — в 1800-м. Пиццу «Маргарита» королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. «Маргарита» стала любимым блюдом всех итальянцев — от рыбака до маркиза. Всего же в Италии на сегодня насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц.

 

В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные – это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. К этому времени пицца уже перестала быть исключительно «деревенской» пищей, ее начали даже подавать к королевскому столу. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752-1814) в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.

 

Секреты приготовления пиццы

 

Тесто

 

Секрет хрустящей корочки. Главный секрет – тесто следует выпекать отдельно. Есть одна хорошая причина для этого. Если вы будете выпекать все вместе, то пицца может получиться с  переваренной начинкой, пригоревшим сыром и недопеченной корочкой. Конечно, нельзя в первый раз выпекать тесто полностью. Иначе пицца пригорит, ведь нам еще предстоит положить начинку и запекать повторно.

 

Приготовление теста. Сначала нужно положить в миску одну десятую часть теплой воды, указанной в вашем рецепте пиццы. Добавив дрожжи постепенно в воду, перемешать и дать постоять в течение нескольких минут. Между тем, в отдельную миску вылить оставшуюся теплую воду, засыпать туда сахар, соль и другие сухие ингредиенты, кроме муки. Затем добавить воду и смесь дрожжей, тщательно размешать и только потом можно положить остальные ингредиенты.

 

Важно правильно вымесить тесто. Делать это нужно вручную. Так тесто будет более воздушным. Только руками вы сможете почувствовать нужную консистенцию теста. Месить его нужно до тех пор, пока оно не начнёт прилипать к миске. Когда его можно будет свободно растянуть, не порвав при этом – тесто готово. При взбивании миксером тесто становится хрупким. Для предотвращения прилипания теста к миске можно использовать муку. Однако делать это нужно аккуратно и по минимуму.

 

Тесто должно подняться перед запеканием. После замешивания теста, вы должны дать ему подняться на желаемую толщину. Как правило, чем больше подходит пицца, тем лучше её вкус. Но будьте внимательны: не используйте слишком много дрожжей.

 

Как ускорить поднятие теста. Если вы спешите, вы можете позволить тесту расти быстрее путем добавления дрожжей или повышением температуры теста. В последнем случае, вы можете поставить его в теплую духовку на несколько минут. Затем выключить её, охладить немного, оставив дверь открытой. После этого нужно положить тесто в закрытую посуду, поставить в духовку и закрыть дверь. Пусть тесто побудет в теплой духовке в течение минимум 30-ти минут, потом выньте его, «придавите» тесто вниз. Повторите упражнение "подъем" в течение еще 30 минут.

 

Другой метод, который можно применять для ускорения поднятия теста -  с помощью теплой воды. Чем выше температура воды, тем быстрее действие дрожжей. Нужно просто проявлять осторожность, чтобы тесто не перебродило.

 

Замороженное тесто для пиццы. Можно приготовить тесто накануне и положить его в холодильник для выпечки на следующий день. Просто выньте его утром, и пусть оно подойдёт, по крайней мере, несколько часов, прежде чем использовать его. Кстати, в таком случае требуется гораздо меньше используемых дрожжей.

 

Тонкая корка на пицце. Если вы стремитесь к тонкой корке, следует класть на сковороду меньше теста. Также можно просто растянуть пиццу на сковороде. Выполнив это, вы естественным образом уменьшите толщину корки.

 

Толстая пицца. Для толстой корки вам нужно использовать сковороду меньшей окружности, больше класть теста на сковороду или растягивать тесто меньше.

 

Хрустящая корочка пиццы. Для хрустящей пиццы, было бы лучше, если бы вы уменьшили количество воды. Более плотное тесто даст впоследствии хрустящую корку. Также важным моментом тут является мука. Лучше использовать муку с высоким содержанием клейковины, если вы хотите получить корочку хрустящей.

 

Для мягкой и липкой основы. Чтобы получить мягкую тянущуюся основу, вам нужно добавить больше воды в тесто или использовать меньше муки. Для достижения лучших результатов, используйте муку с низким содержанием клейковины. Можно сделать тесто вообще без клейковины с помощью муки с глютеном.

 

Начинка

 

Начинка должна быть свежей. Рекомендуется использование свежих ингредиентов для начинки пиццы. Особенно свежего сыра моцарелла, если это возможно. Чтобы освободить вкус сушеных трав, лучше пальцами раздавить их, прежде чем добавлять в пиццу.

 

Слейте воду из начинки. Чтобы избежать «мокрой» пиццы, особенно если вы используете много консервов и влажные ингредиенты, вы должны дать стечь воде из них. Это обязательно нужно сделать, прежде чем использовать их для приготовления пиццы.

 

Соус для пиццы. Соус придаст вашей пицце свой особый аромат. Существует множество легких рецептов соуса для пиццы. Вы также можете попробовать сделать свой собственный соус. Немного фантазии и импровизации – и соус готов.

 

Лучше использовать  густой соус. Слишком водянистый соус будет просто стекать с вашей пиццы. Если вы используете консервированный соус, оцените толщину пиццы. Если она тонкая, то соус следует проварить прежде, чем использовать его.

 

Соус должен быть наверху пиццы. При приготовлении пиццы желательно положить соус сверху. Это позволит предотвратить ваш сыр и другие ингредиенты от подгорания.

 

«Настоящая» пицца

 

Чтобы испечь настоящую пиццу, необходимо, кроме обладания правильно сложенной печью, неукоснительно следовать рецептам, которые передавались из поколения в поколение неаполитанскими мастерами и которые сегодня собраны в официальной поваренной книге.

 

Согласно рецепту, на 1,8 килограмма муки требуется один литр тёплой воды. Количество дрожжей зависит от того, сколько времени вы отводите на то, чтобы у вас подошло тесто, — пяти часов вполне достаточно, — а также от температуры и влажности воздуха.

 

Пиццайоло раскатывает шарик теста (весом по 213 граммов каждый) в лепешку толщиной в один сантиметр, затем разравнивает ее кончиками пальцев. Диаметр нормальной пиццы должен быть не менее двадцати сантиметров. Электропечи дают пиццу низкого качества. Угли в печи должны быть только древесными.

 

Деревянной ложкой он кладет слой свежих (или консервированных) помидоров, затем бросает немного нарезанного кубиками сыра моццарелла, чуть-чуть базилика и щепотку соли. Капля масла — последний штрих в процессе подготовки. После этого мастер слегка растягивает тесто в разных местах, чтобы придать ему как можно более округлую форму, а потом забрасывает его в раскаленную до 400 градусов печь. Пицца кладется на противне на решетку, под которой горит огонь, затем противень ловким движением выдёргивается из-под пиццы, и она остаётся на решётке.

 

На 30-й секунде пиццайоло ловкими движениями поворачивает ее. На 55-й секунде он подкидывает в печь поленьев, и языки пламени взмывают вверх, подрумянивая и закрепляя творение. Через несколько секунд перед вами подрумянившаяся, воздушная, в меру зажаренная «Маргарита».

 

Как приготовить пиццу: рецепты

 

Классическая пицца. Вам понадобится: 2 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана теплой воды, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. оливкового масла; томатный соус: 1 ст. л. оливкового масла, 1 маленькая луковица, мелко нарезанная

1 зубчик чеснока, 1 большой помидор, мелко нарезанный, 1 ст. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. сушеного орегано.

 

Способ приготовления. Нагреть духовку до 210°С. Смазать маслом форму для пиццы, посыпать кукурузной мукой или манной крупой. Смешать в маленькой миске дрожжи, сахар и 2 ст. л. муки. Постепенно добавляя воду, перемешать до однородности. Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 10 мин или до образования пены. Просеять оставшуюся муку в миску. Посолить, сделать в середине ямку. Добавить дрожжевую смесь и масло. Вымесить ножом мягкое тесто.

Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, вымешивать 5 мин. или пока тесто не станет гладким и однородным. Скатать шар, положить в большую, смазанную маслом миску. Накрыть пищевой пленкой, оставить в теплом месте на 20 мин. или пока тесто не поднимется. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, месить 5 мин., чтобы оно стало гладким и эластичным. Раскатать пласт по размеру формы. Положить тесто в форму. Выложить сверху начинку, выпекать 30 мин. Приготовление томатного соуса. Разогреть растительное масло в сотейнике, пассеровать на среднем огне лук и чеснок 3 мин. или до мягкости. Положить помидор, уменьшить огонь, готовить, помешивая, при слабом кипении 10 мин. Добавить томатную пасту и сушеный орегано, перемешать, готовить еще 2 минуты. Остудить.

 

Пицца "Маргарита". Вам понадобится: мука 200 г, молоко 1/2 стакана, дрожжи 15 г, оливковое масло 4 ст. л, помидоры 4-5 шт., сыр 300 г, базилик.

 

Способ приготовления. Из 200 г муки, полстакана молока, дрожжей, растительного масла замесите дрожжевое тесто. Накройте полотенцем и поставить в тёплое место примерно на час, тесто должно подойти. Когда подойдёт, раскатывайте его и бейте об стол, чтобы стало эластичным. Затем раскатайте лепёшку и выкладывайте на тесто нарезанные ломтиками помидоры, тёртый сыр вперемешку. Сбрызнуть пиццу оливковым маслом, посыпать солью и листиками базилика. Выпекать в нагретой духовке 20-30 мин.

 

Пицца "Четыре сыра". Вам понадобится: тесто для пиццы 500 г, томатное пюре 1/2 стакана, тертая моцарелла 1 стакан, тертый эмменталь 1/2 стакана, сыр с голубой плесенью 1/4 стакана, сыр муэнстер 1/4 стакана, тертый пармезан 1 ст.л, оливковое масло 1 ст. л.

 

Способ приготовления. Приготовьте тесто для пиццы. Раскатайте, смажьте томатным соусом, присыпьте 3/4 стакана сыра моцарелла. Распределите эмменталь, раскрошенный голубой сыр и муенстер. Затем сверху положите оставшейся сыр моцарелла и присыпьте пармезаном. Разогрейте духовку и выпекайте пиццу 8-10 минут.

 

Пицца по-итальянски. Вам понадобится: 400 г муки, 0,5 пакетика сухих дрожжей, 500 г томатов, 400 г сыра (можно взять ассорти — моцарелла, гауда, пармезан), 100 г вареного окорока, 200 г свежих овощей (перец, цукини), 100 г грибов, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 ч. л. сахара, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сушеного орегано, соль, перец – по вкусу.

 

Способ приготовления. В миску всыпьте муку, добавьте 0,5 ч.л. соли, дрожжи, 250 мл воды и замесите тесто. Поставьте его в теплое место на 20 минут, чтобы подошло. Помидоры разомните с томатной пастой, сахаром и солью. Сыр натрите на терке. Окорок, овощи и грибы нарежьте. Готовое тесто вымесите, раскатайте и выложите в смазанный противень. Смажьте тесто томатным пюре, распределите 2/3 сыра, овощи, мясо, грибы и посыпьте оставшимся сыром. Выпекайте при 200°С 20 минут.

 

Рыбная пицца. Вам понадобится: мука 2 стакана, кефир 1 стакан, томатная паста 100 г, лук репчатый 500 г, рыбное филе 500 г, сыр 300 г, зелень, соль, перец – все по вкусу; тесто для пиццы.

 

Способ приготовления. Смешать 2 стакана муки и 1 стакан кефира. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны. Выложите его на противень и разровняйте мокрыми руками. Тесто смажьте томатной пастой. Поджарите на растительном масле 500 г репчатого лука до золотистого цвета, когда остынет, выложить ровным слоем на тесто. Нарежьте тонкими ломтиками рыбное филе. Выложите его поверх лука. Слегка посолите, посыпьте нарубленной зеленью петрушки, базилика. Посыпьте тёртым сыром, можно приправить майонезом. Выпекать в хорошо нагретой духовке в течении 45-60 минут.

 

Пицца по-американски. Вам понадобится: 80 г сливочного масла; для теста: пшеничная мука, 1/2 л воды, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. л. соли; для начинки: 300 г колбасы, 100 г томатного соуса или пасты, 2-3 головки репчатого лука, 100-150 г сыра, по 50 г черемши, острой моркови, маринованного перца, 50 г маринованных грибов

несколько ломтиков салями

 

Способ приготовления. Развести дрожжи в 1/2 литра теплой воды, вбить туда яйцо и перемешать, добавив соль. Далее засыпать муку так, чтобы тесто было похоже на густую сметану. Поставить тесто в холодильник на 1-2 часа. Противень намазать подсолнечным маслом, вылить на него тесто, подождать, пока оно растечется по противню. Поставить в духовку на 5-7 минут. Когда тесто чуть-чуть подрумянится, вынуть его из духовки и сразу выложить начинку: всю поверхность теста густо намазать томатным соусом или пастой, затем равномерно разложить мелко нарезанную колбасу, соленья и нарезанный кружочками лук, посыпать тертым сыром и - для аромата - молотыми специями, украсить несколькими ломтиками салями. Поставить пиццу в духовку.

 

Пицца по-деревенски. Вам понадобится: тесто: картофель 300 г, мука 300 г, сливочное масло 50 г, тёртый сыр 2 ст. л, яйцо 1 шт., дрожжи 20 г, тёплое молоко 0,5 ст., соль, перец – по вкусу; начинка: вареная колбаса 50 г, ветчина 50 г, плавленые сырки 3 шт., сыр 50 г, тёртый сыр 3 ст. л, яйца 2 шт., молоко 1 стакан, соль, перец – по вкусу.